PassionnéE par le Goût du bon
L’année 2015 a été marquée par l’intégration d’un nouveau savoir-faire au sein de Saveurs et Nature : la torréfaction des fèves de cacao. Ainsi nous avons pu acquérir une réelle maîtrise dans le développement des arômes naturels du cacao et proposer à nos consommateurs une gamme de chocolats Pures Origines en tablettes ou en bonbon de chocolat fin.
Notre savoir-faire torréfaction “bean to bar”
Nous avons appris à torréfier les fèves de cacao pour les transformer en chocolat en intégrant une ligne de transformation : sélection, torréfaction, concassage, conchage et affinage. Cela permet à nos maitres chocolatiers de confectionner des chocolats au goût unique en maîtrisant leur qualité de la fève à la tablette !
Dans la plantation...
Les cacaoyers poussent dans les pays au climat chaud et humide. Les cabosses poussent directement sur le tronc des cacaoyers et sur les branches inférieures. Les cabosses sont récoltées à la main, 1 à 2 fois par an, à des périodes différentes selon les pays.
Les fèves sont traditionnellement placées sur des feuilles de bananier pour enclencer le processus de fermentation. Cette étape importante, qui dure de 4 à 8 jours, a pour but de développer les futures saveurs du chocolat.
Les fèves sont ensuite séchées sur de grandes tables pendant 8 à 15 jours, sous des tunnels, pour stopper le processus de fermentation.
Une fois séchées, les fèves sont ensuite mises en sac et prêtes à être transportées jusqu’à notre chocolaterie. C’est à partir de cette étape qu’interviennent nos chocolatiers.
Dans notre atelier...
Nous torréfions nos fèves à l’aide d’un torréfacteur, entre 100°C et 150°C pendant 30 à 50 minutes, selon les origines. C’est durant cette étape que l’humidité restante va pouvoir s’évacuer des fèves. Les fèves vont également continuer à développer les saveurs apparues lors de la fermentation.
Une fois les fèves torréfiées, elles sont concassées. Cette étape va permettre de séparer les éclats de fèves torréfiées (ce qu’on appelle le grué de cacao) de la peau.
Les éclats de fèves torréfiées sont broyées pour obtenir la pâte de cacao, également appelée liqueur de cacao ou masse de cacao, ingrédient principal pour la fabrication du chocolat.
L’affinage, aussi appelé conchage, est une longue étape de mélange qui va donner sa finesse au chocolat. C’est à cette étape que l’on peut décider d’ajouter du sucre, selon le type de chocolat souhaité. L’affinage peut durer plus de 40h pour certaines recettes.
C’est lors de cette dernière étape que les chocolatiers vont tempérer le chocolat, c’est à dire lui faire subir des variations de température afin d’obtenir un chocolat brillant et fondant. Nos chocolatiers vont ensuite le couler dans des moules pour lui donner sa forme finale souhaitée : tablette, moulage…
Notre savoir-faire chocolatier artisanal
Dans notre seul et unique atelier situé en Vendée à 30 minutes au sud de Nantes, nos maitres chocolatiers travaillent chaque jour pour vous proposer des chocolats de qualité, 100 % bio, dans le respect de l’environnement et de l’humain.
Nos chocolatiers sont passionnés par le goût du bon et ont à coeur de travailler le chocolat pour en révéler tous les arômes à travers de créations uniques, pour Noël, Pâques ou encore sous forme de tablettes, barres, bouchées…
Nos chocolatiers se feront une joie de laisser libre cours à leur créativité pour vous proposer une composition personnalisée artisanale et artistique, à venir récupérer en boutique
La fabrication d’un chocolat de qualité passe avant tout par la valeur gustative des fèves et des matières premières rigoureusement sélectionnées.
À partir de celles-ci, nos maitres chocolatiers élaborent des chocolats fins aux recettes traditionnelles et gourmandes, pur beurre de cacao, sans lécithine, sans graisses végétales ajoutées, sans colorants ni arômes et sans huile de palme.
Nous nous engageons également à travailler nos recettes dans le but d’avoir des listes d’ingrédients les plus courtes possibles.
